ポイント
手作り餃子にかかっているコストは、食材原価だけではありません。人件費や管理コスト、その他にも見えないコストがかかっています。
売上機会を逃さず、柔軟に正しい判断をするため、まずは現状を知ることが大切です。
お店で手作りした餃子と、仕入餃子、どちらが安いでしょうか？
「うちは人件費ゼロの人が、ロスなく餃子をまいてくれる」という場合を除き答えは「ほぼ同じ」です。手作りの材料費と仕入品単価の単純比較では、当然材料費の方が安いですが、手作りの場合そこに”野菜のカット・たねの仕込み・包み”などの人件費、加えて材料管理、ブレとロス、冷凍保管する場合は凍結用の冷凍スペース、アルバイトがまく場合はその教育コストなど隠れたコストもかかります。
手作りのお店の中には、時間・体力等の問題で「作るのが大変だから、もうこれ以上餃子は売らない」という方も多いのですが、経営的にはせっかくの売上機会を逃しており、非常にもったいないと言わざるをえません。
そんな中、繁盛店では「手作りの味も維持、生産効率も良くなる」として小型の餃子製造機を導入されるケースもあります。販売数量が例えば月５万個、ストッカーにも余裕があるという場合は良いのですが、よく考えて導入しないと、機械を使うのは１週間に３時間だけ、ロスも必ず出るし掃除やメンテナンスが非常に煩雑。コストもよく分からない。そうやって相談に来られる経営者の方が少なくありません。
今は消費者の食の好みが多様化し、変化のスピードも非常に早い時代です。例えば、焼き餃子は手作り、水餃子用の餃子は仕入れて、トッピングやタレを変えて月替わりメニューにするなど、固定概念にとらわれず柔軟に対応することが最も大事なことなのかもしれません。
