【餃子コラム】餃子を豚ひき肉の流通から考える

餃子コラム

餃子の味の決め手となる豚ひき肉。工場に毎日豚肉をおさめてもらっている旭食肉協同組合様に豚肉の流通についてお話を伺ってきました。

Q:まず御社はどういった会社なのですか?

旭食肉様
旭食肉様

A:豚の生産者を中心に設立した組合で、ブランド豚の「いも豚」など千葉県下で生産された豚を加工してスーパーや食品工場などに卸していて、一般のお客様向けに工場直売所も運営しています。

Q:簡単に豚肉の加工の流れを教えてください。

 旭食肉様
旭食肉様

A:近隣で屠畜された豚の枝肉がそのまま冷蔵で運ばれてきます。
枝肉というのは頭・尾・足の先・皮や内臓を取り除いたものです。
枝肉は、これすごく高いんですが(笑)専用の運搬車両を使って、屠場からずっと吊り下げた状態のまま工場内の作業場に入ってきます。そしてモモや肩といった部位にカット、その日の内に出荷します。出荷先はスーパーや肉屋さん、食品工場さんですね

Q:うちは旭食肉さんから部位指定で買った肉を翌日朝に自社で挽き、その日中に餃子にするのですが、使う肉を自社で挽くメリットはありますか?

 旭食肉様
旭食肉様

A:メリットはまず品質です。挽いてすぐ使えば空気に触れることによる変質が少なくドリップも出ません。そして、どんな肉を使っているのか、お客様に100%、肉の出所を保証できますよね。
ひき肉はプロでも何が入っているか見分けるのが困難ですから、これはとても重要なポイントです。
安い餃子の中には、通常は食用にしない豚のリンパ節をつぶして、豚ひき肉として使っているところもあると聞きます。これはリンパがすごく安いからなのですが、くさみも出やすいし消費者目線ではどうなのかな?と思ってしまいます。

Q:豚が屠場から出荷されて2日で最終製品になるのは?

 旭食肉様
旭食肉様

A:まず肉が一度も冷凍されないメリットがあります。挽く前に冷凍すると組織が壊れて品質が落ちますから。そして2日というのは結構すごくて、全国的な大手スーパーですと肉が店頭に並ぶまでに倍の4日かかるところもあります。流通の日数が少なければ、それだけ鮮度よくフレッシュで酸化しずらく風味も落ちていない良い肉ということになると思います。

今日はお忙しい中、取材にお付き合いいただきありがとうございました。
今日はマスク、ヘアネット、白衣、シューズなどお借りして作業現場も見させていただきましたが、作業されているみなさんも、私が通る時にさわやかに笑顔であいさつされて、とてもイキイキと働かれているのが印象的でした。

今後ともよろしくお願いいたします!

 旭食肉様
旭食肉様

こちらこそ、よろしくお願いしますね。

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